Bakterije u hrani

BAKTERIJE (BAKTERIJE U HRANI)

Bakterije su najbrojnija skupina organizama. Većina je nužna za održavanje života ostalih organizama na Zemlji. Prisutne su u tlu i vodi, pripadnici su fiziološke flore ljudi i životinja ( obitavaju u koži, u usnoj i nosnoj sluznici, crijevima, donjem dijelu ženskog spolnog sustava) obavljaju neke kemijske procese i neophodne su za održavanje normalnih funkcija organizma. Samo su neke bakterije patogene i predstavljaju opasnost ljudskom zdravlju. Drugi mikroorganizmi koji mogu uzrokovati bolesti kod čovjeka su virusi, gljive i paraziti.

Bakterije se dijele na:

- gram pozitivne

- gram negativne

Identifikacija bakterija se obavlja na osnovi morfoloških svojstava (podijele prema obliku stanica) i bojanja po Gramu ( metoda danskog biologa Christiana Grama koja uključuje plavoljubičasti kristal-violet i crveni karbol fuksin)

Gram pozitivne bakterije se oboje plavoljubičasto i nakon čišćenja alkoholom. Imaju deblju staničnu stjenku s teikoičnom kiselinom i više mureina. Primjeri Gram pozitivnih bakterija: Staphylococcus, Streptococcus pyogenes, Enterococcus, Corynebacterium, Listeria, Erysipelotrix, Bacillus.

Gram negativne bakterije ne zadržavaju boju, nego se oboje crveno. Stjenke im sadrže lipoproteine i lipopolisaharide, posjeduju dodatnu vanjsku membranu. Primjeri Gram negativnih bakterija: koki (Neisseria), hemofilne bakterije, crijevne bakterije (Salmonella), Shigella, Echerichia Coli.

OPASNE BAKTERIJE IZ HRANE

Konzumiranjem hrane koja sadrži bakterije nakon određenog vremena pojavljuju se simptomi bolesti odnosno trovanja. Dužina inkubacijskog razdoblja može trajati od nekoliko sati do nekoliko dana, što ovisi o vrsti i količini bakterija. Bakterije unesene hranom u probavni sustav naseljavaju se u crijevnoj stjenci, gdje naglim povećavanjem brojnosti i svojim toksinima razaraju stanice. Ponekad se toksini apsorbiraju i krvlju odlaze u druge organe ometajući njihovu funkciju. Neke bakterije proizvode vrlo opasne toksine još u hrani pa se njihovim unosom simptomi pojavljuju znatno brže jer se bakterije ne moraju razmnožavati u crijevima da bi se bolest razvila. Bakterije rastu i razmnožavaju se u toploj i vlažnoj sredini, dijele se brzo tako da od jedne bakterije nastaju dvije, od dvije četiri itd. U njima odgovarajućim uvjetima od jedne bakterije za osam sati može se razviti nekoliko milijuna, a za dvanaest sati i do nekoliko milijardi novih bakterija.

Čak i samo jedan zalogaj pokvarene hrane može dovesti do bolesti odnosno trovanja i zato ćemo odlaganjem hrane u hladnjak znatno usporiti razmnožavanje bakterija.

ŠTETNE BAKTERIJE

Salmonella spp.

Salmonella spp. je kod nas najčešći uzročnik trovanja hranom. Može se naći u sirovom mlijeku, jajima i proizvodima od sirovih jaja i mesu. Salmonella raste već u samoj hrani. Bakterija preživljava ako hrana nije kuhana ili zamrznuta odnosno pravilno termički obrađena te izaziva bolest koju nazivamo salmoneloza. Bolest se prenosi kontaktom pa tako osobe zaražene salmonelozom uzročnika mogu prenijeti na zdravu osobu i zato je vrlo važna osobna higijena.

Campylobacter spp.

Campylobacter spp. je vrlo čest uzročnik trovanja hranom. Najčešće se nalazi u mesu peradi, crvenom mesu, nepasteriziranom mlijeku i netretiranoj vodi. Ova se bakterija ne razmnožava u samoj hrani no vrlo se brzo umnožava u probavnom sustavu, pa samo nekoliko bakterija u komadu slabo kuhane piletine može dovesti do bolesti. Infekcija ovom bakterijom obično ne izaziva povraćanja, no drugi simptomi su proljev, često krvavi proljev praćen trbušnim grčevima.

Clostridium perfringers

Bakteriju Clostridum perfringers  u malom broju možemo naći u mnogim vrstama hrane, posebno u mesu i mesnim prerađevinama. Kako ju često nalazimo u tlu, te ljudskom i životinjskom izmetu, za sprečavanje bolesti najvažnija je higijena. Infekcija ovom bakterijom izaziva bolest koju zovemo enterotoksemija, a koja se očituje obilnim proljevom i jakim trbušnim bolovima, rijetko mučninom, povraćanjem i groznicom. Za razliku od drugih bakterija ova se bakterija potpuno može uništiti kuhanjem, a razlog tome je što bakterije u nepovoljnim uvjetima stvaraju spore. Umnažanje bakterija pospješiti će stajanje već dodatno prokuhane hrane.